Un percorso intensivo per apprendere tecniche e segreti della pizzeria professionale, con postazioni individuali, maestri esperti e una didattica basata su pratica, innovazione e tradizione.

Informazioni generali

• Durata: 60 ore totali

• Frequenza: 12 giornate (5 ore ciascuna)

• Periodo: giugno / luglio 2025

• Costo: 800 €

• Modalità: dimostrazioni + esercitazioni pratiche individuali e/o di gruppo

• Postazione: individuale, attrezzata ad uso professionale

• Docenti:

  – Giuliano Francesco, maestro pizzaiolo

  – Guerra Nicola, maestro panificatore

  – Carlucci Nico, maestro panificatore

  – Lippolis Catia, biologa nutrizionista

Programma formativo dettagliato

Fondamenti e preparazione

• Merceologia degli alimenti

  – Le materie prime in pizzeria: farine, acqua, lieviti, olio EVO, condimenti di base

  – Il ruolo di ciascun ingrediente nell’equilibrio dell’impasto e della farcitura

• Conoscenza dei macchinari e attrezzature

  – Evoluzione tecnologica: impastatrici, forni, celle di lievitazione

  – Piccola attrezzatura e strumenti fondamentali del pizzaiolo

• Igiene e salute alimentare

  – Norme igieniche personali e ambientali

  – Pulizia, disinfezione e sanificazione delle attrezzature (HACCP)

• Sicurezza sul lavoro

  – Dispositivi, norme e procedure di autocontrollo

  – Buone pratiche in laboratorio

Tecniche di impasto e gestione

• Le tecniche di impasto

  – Impasti diretti, indiretti (biga, poolish)

  – Regolazione di idratazione e maturazione

  – Impasti per pizza classica, in pala, in teglia

• I processi di lavorazione

  – Spezzatura e formatura delle pagnotte

  – Manipolazione e stesura manuale

  – Gestione refrigerata degli impasti (temperature, tempi, contenitori)

Farcitura, cottura e stili di pizza

• Farcitura – Tecniche e varietà

  – Abbinamenti classici e gourmet

  – Distribuzione e bilanciamento degli ingredienti

• Cottura – Tecniche e forni

  – Forno a platea, forno elettrico, gas o legna

  – Temperatura, tempi e gestione del carico

• Pizza in pala

  – Impasti ad alta idratazione

  – Formatura su pala e cottura specifica

  – Presentazione finale

• Pizza in teglia

  – Impasti soffici e alveolati

  – Stesura, precottura e rigenerazione

  – Taglio e servizio

Gestione e chiusura del corso

• Food cost e organizzazione della produzione

  – Pianificazione dei costi per porzione

  – Ottimizzazione di turni, scarti e risorse

  – Previsioni giornaliere e approvvigionamento

Attività conclusiva – “Pizza Challenge: il topping perfetto”

Nel giorno finale del corso, i partecipanti lavorano in piccoli gruppi per affrontare una sfida creativa e tecnica:

• Ciascun gruppo riceve una “mystery box” di ingredienti

• Obiettivo: creare una pizza originale e tecnicamente corretta

• La giuria valuta:

  – Tecnica e stesura

  – Farcitura e bilanciamento

  – Presentazione e storytelling

Il team vincente riceverà un riconoscimento simbolico. Le pizze più belle saranno pubblicate sui canali social LABO.

Un modo pratico e divertente per mettere alla prova competenze, creatività e lavoro di squadra.

Materiale fornito

• Materiale di consumo individuale

• Dispensa didattica con ricettario

• Penna e block notes

• Attestato di frequenza

• Certificato di alimentarista (HACCP)