Il corso Pane e Tradizione è un percorso formativo unico pensato per chi desidera trasformare la passione per l’arte bianca in competenza professionale. Attraverso un viaggio tra tecniche moderne e antiche tradizioni regionali, il corso approfondisce la panificazione italiana come patrimonio culturale, nutrizionale e gastronomico. Inoltre, il percorso permette di acquisire manualità avanzata e consapevolezza delle materie prime, fondamentali per realizzare prodotti da forno di alta qualità.

📚 Info generali

•⁠ ⁠Durata: 60 ore totali
•⁠ ⁠Frequenza: 12 giornate (5 ore ciascuna)
•⁠ ⁠Periodo: giugno / luglio 2025
•⁠ ⁠Costo: 800 €
•⁠ ⁠Modalità: dimostrazioni + esercitazioni individuali e/o di gruppo
•⁠ ⁠Postazione: individuale, attrezzata ad uso professionale
•⁠ ⁠Docenti:
– Guerra Nicola, maestro panificatore
– Carlucci Nico, maestro panificatore
– Lippolis Catia, biologa nutrizionista

🧠 Programma formativo

• Merceologia degli alimenti nella panificazione
  – Le materie prime e il loro impatto nei processi
• Macchinari e attrezzature
  – Evoluzione tecnologica e strumenti professionali
• Storia della panificazione regionale e nazionale
  – Tipologie e origini del pane in Italia
• Igiene e salute alimentare
  – HACCP, sanificazione, norme igieniche
• Sicurezza sul lavoro
  – Procedure e normative essenziali
• Impasti
  – Tecniche dirette, indirette, semidirette, biga, poolish, autolisi
• I lieviti
  – Naturali, lievito madre, miglioratori
• Lievitazione
  – Controllo e gestione professionale
• Formatura del pane
  – Puntatura, cilindratura, spezzatura, tornitura
• Cottura dei prodotti panari
  – Tecniche e strumenti di cottura
• Prodotti da forno pugliesi
  – Taralli, frise, puccie, focacce tradizionali
• Food cost e gestione degli scarti
  – Zero sprechi, porzionamento, rigenerazione

🎲 Attività coinvolgente – “Crono Impasto” – Sfida a tempo

Come funziona: a coppie, gli allievi devono impastare e portare a consistenza corretta (pre-stabilita) una dose di impasto in un tempo preciso (es. 10 minuti).
✔ Allena alla rapidità, alla sensibilità manuale e al lavoro sotto pressione

Obiettivo: imparare divertendosi, stimolare manualità, precisione, spirito di gruppo.

🎓 Materiale fornito

✔ Materiale di consumo individuale
✔ Dispensa con ricettario didattico
✔ Penna e block notes
✔ Attestato di frequenza riconosciuto F.I.P.P.A.
✔ Certificato di alimentarista (HACCP)